Кумыс — напиток, приготовленный из кобыльего молока путем заквашивания культурой молочнокислых бактерий и дрожжевых грибков. Пенистый, беловатого цвета напиток с кисловато-сладким специфическим вкусом обладает уникальными целебными свойствами. Издавна «белое вино» (так называли его в древности) известно как средство, благотворно влияющее на легочных больных, и как хороший диетический продукт. Кумыс широко распространен в Башкирии, Казахстане, Киргизии, Северном Кавказе и в Средней Азии.
Кумыс бодрит, прибавляет организму сил, приводит в норму обмен веществ. Недаром называли его напитком богатырей. Целебный продукт приносит пользу и здоровому человеку, и истощенному больному. Кумысолечение благотворно действует на кровь, повышает гемоглобин, нормализует деятельность органов ЖКТ (желудочно-кишечного тракта). Он содержит природный антибиотик, предупреждающий и лечащий туберкулез.
Биохимические процессы приготовления кумыса состоят в брожении молочного сахара с образованием спирта, молочной кислоты, углекислоты и в небольшом распаде белков. Обычный способ хозяйственного приготовления кумыса таков: свежее молоко кобыл наливают в сосуды из дерева (челяки — бочки из липы) или кожи (бурдюки, ташауры — мешки из цельной шкуры) и прибавляют специальную закваску. В первые 2 часа взбалтывают время от времени. Спустя 10 — 12 часов кумыс годен к употреблению, а через двое суток становится слишком перекисшим, старым.
При лабораторном приготовлении кумыса в туберкулезных санаториях и лечебницах свежее молоко кобыл (не позднее двух часов после дойки) заквашивается чистой культурой молочнокислой палочки в смеси с дрожжевыми грибками в деревянной посуде или бутылках. Первые два — три часа поддерживают температуру в 25 — 30 градусов по Цельсию и взбалтывают молоко время от времени. Затем в прочно закупоренных бутылках охлаждают кумыс на льду и хранят там 3 — 4 дня. Однодневный молодой кумыс имеет малую кислотность и невысокий процент алкоголя. Трехсуточный напиток отличается повышенной кислотностью и несколько более высоким процентом спирта.
100 г продукта содержит 50 ккал, белков 2.1 г, жиров 1.9 г, углеводов 5 г.